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处理毛肚应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制

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处理毛肚应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制

发布日期:2021-09-14 作者: 点击:

    毛肚要脆爽厚实,首先要发好。发制毛肚分为传统与新式两种,一种为碱水发,也称水发;另一种为生物酶发制法。

    因前者比后者成本低许多,所以在实际操作中,前一种方法采用较多。 用碱水发毛肚,实际上就是将干毛肚加入碱水浸泡之后,使其胀大。

    发制发肚时间的长短以及质量的好坏,与碱水的浓度有直接关系,因此我们首先应调制好碱水。

    碱水分为生碱水和热碱水两种,生碱水浸泡过的材料较为滑腻,辨别浸泡毛肚的碱水浓度大小时,正是以其碱水的滑腻程度来确定。

    因此发制毛肚时宜使用生碱水,将碱面与水按2:1的比例和匀即成。需要注意的是,如果碱面的比例过小,发制毛肚时需要大量碱水,很费力;但如果添加比例过大,则容易在水分挥发之后,碱面凝固成一团,无法使用。

毛肚生产

    由于毛肚内部水分较少,如果直接放入碱水进行发制,容易造成表皮发稀、脱落,而内层却未充分发胀透,所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。

    具体方法是:按1公斤毛肚与1公斤水的比例,水烧开后,将撕掉油筋的毛肚投入沸水中,用器具将毛肚翻匀。

    处理毛肚应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋,会影响食客的口感。

    所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度,可以把毛肚从中间横切成两半,从切口处着手撕油筋比较容易。

    当水再次沸腾后,毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时,便可将毛肚捞出盛于胶桶中,用冷水冲凉之后,再用冷水淹没毛肚即可(以刚好淹没为度)。

    那么如何鉴别鲜毛肚和绿色毛肚呢?首先,看颜色,一般鲜毛肚是黄色,绿色毛肚是黑褐色的;其次除了颜色上的区别外,手感上也有差别,用手抓弹性大、比较柔软的是鲜毛肚,其它方式处理过的毛肚一般都有点发硬,摸起来也有坚挺的感觉。

    除了市面上常见的绿色毛肚和鲜毛肚以外,还有一种所谓的天价毛肚——水牛毛肚。水牛毛肚是品质好的毛肚,叶片厚、有韧劲、表面颗粒也比较粗,富有弹性,入口化渣。

    真正的屠场水牛毛肚往往是供不应求的状态,于是很多商家会把黄牛毛肚充作水牛毛肚,但是黄牛毛肚叶片较薄、表面细嫩、口感脆、韧性较差,是可以看出来的。

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