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为什么在烫毛肚的时候会出现水泡呢?

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为什么在烫毛肚的时候会出现水泡呢?

发布日期:2020-05-13 作者: 点击:

    牛肚常常被用来下火锅店吃,是火锅店的理想化食物。可是牛肚的品质的确层次不齐,大伙儿吃的情况下要留意鉴别。那麽,牛肚怎么会烫出泡?

    毛肚为什么会烫起泡?

    由于毛肚易于保管和运输,一般情况下,火锅师傅都是使用干毛肚来进行发制。干毛肚发制时容易出现的就是稀皮现象,吃出来如嚼橡皮,形态不饱满,吸水不充足,口感不脆爽,烫涮时易使汤卤起泡沫,而且在保管时易出现腐烂现象。

    毛肚怎么处理避免起泡?

    应选择比较干燥且少盐的干水牛毛肚进行发制。毛肚的背面有一层油筋,会影响食客的口感,所以在发制前应将这层油筋撕掉。撕掉整张毛肚的油筋有一定难度,可以把毛肚从中间横切成两半,从切口处着手撕油筋比较容易。

    由于毛肚内部水分较少,如果直接放入碱水进行发制,容易造成表皮发稀、脱落,而内层却未充分发胀透,所以在加碱水前应将毛肚用沸水煮胀。具体方法是:按1公斤毛肚与1公斤水的比例,水烧开后,将撕掉油筋的毛肚投入沸水中,用器具将毛肚翻匀,当水再次沸腾后,毛肚摸起来比入锅前稍硬而且稍呈灯盏窝状时,便可将毛肚捞出盛于胶桶中,用冷水冲凉之后,再用冷水淹没毛肚即可(以刚好淹没为度)。

    毛肚烫起泡怎么处理?

    1、要学会识别所烫毛肚的质量,即厚薄程度、水泡的时间,然后分别对待。

    2、烫时的卤汁一定要滚开。如卤汁不滚开,会使烫的毛肚、鸭肠质地不脆。

    3、毛肚下锅后要全部浸入卤汁中烫制。

    4、毛肚、鸭肠浸入卤汁后,较好不离筷子,可烫一会儿,取出汁一会儿,再烫一会儿,再取出汁一会儿,反复几次,这种烫法,其实是在调节温度,避免质地发绵。在毛肚从汁中取出时,还要用眼观察毛肚的表面是否已起了不规则的水泡,如果已有水泡出现,说明火候已经到了。


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